西坡：西施舌

为什么饮食里的西施舌一定美味？那是通感的造化——把视觉之美“移情”至味觉之美。

日前去闽菜名馆“闽和南”就餐，其中一道“鸭汤拨贵妃蚌”，真的好吃。

贵妃蚌，吃口很像象鼻蚌，为什么不提“象鼻”而提“贵妃”？曾在福州工作多年的国斌兄果断为我解惑:“贵妃蚌，一名海蚌，又叫西施舌。”

原来如此。西施舌，于我来说，耳熟而不能详也。

从海蚌到西施舌，大致是走“氨酚伪麻美芬片”到“日夜百服咛”的路径。不过，“海蚌”的学名我查不到；即使“海蚌”云者，也是个错误概念，因为它不是蚌，而是蛤科软体动物。

郁达夫《饮食男女在福州》中说:“福州的海味，在春三二月间，最流行而肥美的，要算来自长乐的蚌肉，与海滨一带多有的蛎房。《闽小记》里所说的西施舌，不知是否指蚌肉而言，色白而腴，味脆而鲜，以鸡汤煮得适宜，长圆的蚌肉，实在是色香味俱佳的神品。”

为此，梁实秋特地做了辨正:“西施舌属于贝类，似蛏而小，似蛤而长，并不是蚌。产浅海泥沙中，故一名沙蛤。其壳约长十五公分，作长椭圆形，水管特长而色白，常伸出壳外，其状如舌，故名西施舌。”

国斌兄把自己的饮食经验传达给我们:“炖了4个小时的鸭汤，漂浮着的鸭油，带来一阵阵香气；把鸭汤倒入盛着海蚌的汤碗，三秒钟，海蚌就熟了。那鲜嫩脆爽的口感，有人马上就想入非非，想到了西施。”

“鲜嫩”，可能使人联想到西施，但“脆爽”，绝非西施特质。那究竟是什么东西把海蚌与西施联系了起来，大有可议之处。

明代博物学家屠本畯《闽中海错疏》曰:“沙蛤，土匙也，产吴航，似蛤蜊而长大，有舌白色，名西施舌，味佳。”又，李渔《闲情偶寄·肉食第三·零星水族》曰:“所谓‘西施舌’者，状其形也。白而洁，光而滑，入口咂之，俨然美妇之舌，但少朱唇皓齿牵制其根，使之不留而即下耳。”

李、屠所论，其中光、滑、洁于美女都说得通，而舌苔发白，按中医说法则意味着湿气偏重、气血两虚、脾胃虚寒等，哪有什么美感可言！

钱锺书《论通感》道:“在日常经验里，视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉往往可以彼此打通或交通，眼、耳、舌、鼻、身各个官能的领域可以不分界限。颜色似乎会有温度，声音似乎会有形象，冷暖似乎会有重量，气味似乎会有体质。”西施舌，是否可用“通感”一说解释？当然。问题是，它通的是什么感呢？

谁也没见过西施，更没见过西施的舌头，人们仅仅通过历史上遗留下来的文字来揣摩她的美。为什么饮食里的西施舌一定美味？那是通感的造化——把视觉之美“移情”至味觉之美。

无论郁达夫还是国斌兄抑或鄙人吃到的西施舌，概用汤汆，似成典范。不过，有一种更高级的烹饪，梁实秋作过特别提示，我以为十分重要:“高汤汆西施舌，盖仅取其舌状之水管部分。若郁达夫所谓‘长圆的蚌肉’，显系整个的西施舌之软体全入釜中。现下台湾海鲜店所烹制之西施舌即是整个一块块软肉上桌，较之专取舌部，其精粗之差不可以道里计。”

原本食用“水管部分”变成食用“整个软体”，难怪许多人感觉西施舌之所以脆在嫩先了。

除汤汆，西施舌还有无其他做法？有！据唐鲁孙介绍:“东港有一间家庭化叫福记的饮食店，主人风雅好客，还养了不少盆景洋兰，遇到真正吃客，老板一高兴，挽起袖子，自己下厨动手，来一盘生炒西施舌，那真是香滑细润，腴而不濡，比起一般饭馆用浓芡烩出来的西施舌，不知要高明若干倍。他家的生炒西施舌只卖小盘，据说炒西施舌的秘诀，是猛火快炒速翻，如果起勺时(离火翻腾是厨行术语)，勺里材料一多，翻炒不匀，火候把握不住，就难免失去鲜嫩的特质了。所以宁可一盘不够，再补一个，才是真正吃西施舌的行家。”(《台湾的海鲜》)

倘若，我等不算“真正吃客”而偏偏要去“福记”尝鼎一脔，怎么让老板“一高兴，挽起袖子，自己下厨动手”呢？没有其他办法，老老实实告诉他是看了唐鲁孙文章之后专诚从上海赶来，想来必有门儿。